Dedico esta entrada a unos seres maravillosos que allende los mares y las fronteras han sido Niño Jesús, Papa Noel, Santa Claus, San Nicolás, Ängeles de la Guarda y enviado sus regalos de Navidad a lo largo del año, en medicinas, comida y cosas útiles. A mis amigos de España que conocí en España, a los amigos de España que conocí en Ecuador, a los amigos en Ecuador, a la familia en Canadá, a los amigos venezolanos que van y vienen, a los que se quedaron y son oídos y manos. Parafraseando al pequeño Tim de Un cuento de Navidad de Dickens, que Dios los bendiga a todos...
A los venezolanos que aún están aquí y a los que tuvieron que salir. A los que van a pasar la Navidad solos porque sus familias están divididas debido a esta pesadilla de país.
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| [CSIRO 10529] |
La historia del azúcar de caña ha
sido suficientemente relatada en libros de cocina y en innumerables páginas en
internet.
Esta especia ha viajado desde
Asia hasta América por rutas fascinantes
pletóricas de guerras y conquistas, mercaderes, esclavismo, romances y
religión.
La caña de azúcar
crecía hace
unos ocho mil años como una planta de jardín en Nueva Guinea e Indonesia de donde es
originario el género Saccharum. La palabra Saccharum
proviene del sáncrito Śarkarā y aparece en los Puranas, textos muy
antiguos en sánscrito que preservan la historia cultural de India, como parte de los alimentos que se consumían
en los ritos funerarios. Si se
escribe la palabra Śarkarā en
el traductor de Google, éste
la detecta como hindi (शर्करा) y la traduce como azúcares. En sitios online que venden alimentos de
medicina ayurvédica, medio kilo de azúcar cuesta casi nueve euros y promocionan
al Śarkarā como el más apreciado de todos los tipos de azúcar. Tal vez los que
lo compren deberían saber que es el Śarkarā es sólo azúcar y que la diferencia está en la
refinación.
Mucho antes del azúcar de caña, en
la historia aparece el maná
como endulzante, la sustancia
viscosa obtenida del árbol Tamarix
gallica y alimento de los israelitas en su travesía por el desierto en
búsqueda de la tierra prometida (Números, 11): 5Nos acordamos del
pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los
puerros, las cebollas y los ajos;6 y ahora nuestra alma se seca;
pues nada sino este maná ven nuestros ojos.7 Y era el maná como
semilla de cilantro, y su color era como de bedelio.8 El pueblo se
esparcía para recogerlo, lo molía en molinos o lo majaba en morteros, lo cocía
en una caldera y hacía de él tortas que tenían el sabor de la pasta amasada con
aceite.9 Y cuando caía el rocío sobre el campo por la noche, caía
también el maná.
Pero entre el maná y el azúcar pasaron siglos. ¿Cómo
se endulzaban los alimentos en Europa y América antes del azúcar de caña?
La miel era el típico endulzante y las abejas sólo se criaban en los
monasterios, por lo que el negocio apícola y el endulzante eran exclusivos de
la iglesia. Sin embargo, en algunas regiones fuera de Europa el azúcar ya era utilizado
hacía muchísimo tiempo.
La
especie S. officinarum de la cual se
obtiene el azúcar de caña en la actualidad,
evolucionó de las variedades dulces
de una especie más fuerte, S. robustum. Las
cañas de S. robustum eran utilizadas en
cercas, casas y arquería, y se cree que las ratas o los cerdos ayudaron en la
selección de las cañas más dulces atraídos por su sabor. Su cultivo se extendió a lo largo de las migraciones humanas al
sureste asiático, India y el océano Pacífico, mezclándose con las cañas
silvestres. Hacia el 500 A.C. apareció en el Mediterráneo y luego en Marruecos,
Egipto, Siria, Creta y Grecia, países que fueron los mayores productores hasta
el siglo XV. Cuando los cruzados
llegaron a Jerusalén en el 1099 se encontraron llanuras en las que crecían
«cañas llenas de miel», con la que atenuaron el hambre que padecían desde hacía
semanas. Los árabes eran los maestros de la refinación y la preparación de
recetas con azúcar: ellos fueron quienes conceptualizaron que el azúcar no era
una medicina ni una especia, sino una delicadeza para la realeza; lo combinaron
con almendras para crear un dulce llamado mazapán. Muchos médicos europeos
aprendieron de los textos árabes sobre los usos medicinales del azúcar.
Después de los
cruzados, su consumo masivo tardó mucho en aparecer porque el azúcar de caña
era muy caro. El rey de Portugal, Manuel I El Afortunado (1469-1521), ordenó confeccionar en azúcar efigies de
tamaño natural del nuevo pontífice León X –hijo de Lorenzo de Médici, El Magnífico- y lo envió a Roma como
regalo con doce cardenalesa … junto con un elefante blanco. Como anécdota,
el nuevo Papa dijo en ocasión de su elección “Poiché Dio ci ha dato
il Papato, godiamocelo” (“Puesto que
Dios nos ha dado el papado, disfrutémoslo”).
El retraso en el
uso del azúcar también se debió a que las costumbres alimenticias no se
modifican de un día para otro (excepto en
Venezuela, que comes lo que hay y puedas pagar, te guste o no) y no en
todas partes se puede cultivar la caña. En el siglo XV, las islas portuguesas
de Madeira y las Azores y las españolas de Canarias fueron los primeros lugares
europeos en las que se cultivó la caña. No existe certeza sobre si fueron los
españoles o los portugueses los que primeros la llevaron al Nuevo Mundo, pero
si se sabe que el Rey Católico Fernando ordenó en 1506 llevar plantas de caña
desde las Canarias a Santo Domingo.
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| Hacienda de azúcar San Esteban en Puerto Cabello.F.Bellerman, 1847 |
En Venezuela se sembró por primera vez en
Santa Ana de Coro. Otras ciudades como Valencia, Caracas y Barquisimeto, fueron
lentamente asociándose a la producción.
Al pasar los años,
el azúcar comenzó a ganar terreno en la cocina y en usos medicinales. En 1440, sustituyó a la miel en la receta del chardequynce, una conserva de membrillo y especias que se
servía al final de los banquetes en
la época de Elizabeth Tudor y que fue el
precursor de la mermelada. Era una forma de preservar la fruta de manera que se
pudiera disfrutar a lo largo del año. En la receta del chardequynce, se indicaba que la pasta era usada para “cerrar” el
estómago y ayudar con la digestión de la comida.
Los azúcares blancos (obtenidos
por purificación química para eliminar la melaza) se pueden clasificar en a)
azúcar blanco, que es el azúcar de mesa corriente; b) azúcar fino o caster sugar, más fino que el azúcar
blanco pero más grueso que el azúcar glass y en casa se obtiene moliendo el
azúcar blanco. Se puede usar en masas que requieren poco horneado como las
galletas o las magdalenas; c) Azúcar extra fino o glass: es un azúcar blanco
molido industrialmente, de grano muy fino que contiene un pequeño porcentaje de
almidón para evitar que se quede apelmazado y grumoso. d) icing sugar o azúcar impalpable: es un azúcar muy fino y muy
suave, perfecto para las cremas pues dan
un resultado muy sedoso; e) el azúcar perlado, de grano mucho
mayor que el azúcar blanco, para adornar bollos, panes, galletas o para hacer
caramelo.
Hoy en día, en los hogares normalitos de Venezuela, azúcar es el que se
consiga.
El azúcar moreno es oscuro porque
sus granos tienen restos de melaza en su superficie, bien por falta de
refinación o porque se le añade cierto grado de melaza. Dependiendo de su
purificación y caramelización de la melaza puede ser más claro o más oscuro; es
el azúcar más natural que se comercializa y no está refinado. Se extrae el jugo de la caña, se calienta y
se deja evaporar. El residuo seco después de molido es el azúcar moscabado.
En Argentina,
Uruguay, México, Chile, Bolivia, Perú, Brasil, Colombia, Costa Rica Cuba,
Panamá, Ecuador, Venezuela, India, Laos, Pakistán, y Sri Lanka, se conoce como
panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de
dulce, empanizao, raspadura de guarapo o panocha al jugo de caña de azúcar que es
cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa que se
endurece en unos moldes en forma de cubo o cono.
El papelón es la base dulce de
las hallacas, del dulce de lechosa,
de los buñuelos de yuca o batata, del papelón con limón en Venezuela. El café guayoyo endulzado con papelón es una
costumbre arraigada en algunas partes del país o ante la ausencia del azúcar
blanco.
No todo el azúcar que se consume en el mundo proviene de la caña de
azúcar.
En el siglo XIX, a raíz de las
guerras napoleónicas, el Reino Unido bloqueó la exportación del azúcar de caña
a los países de Europa que eran afines a Napoleón. ¿Cuál era el papel del Reino
Unido en el comercio del azúcar? Entre 1766 y 1791, el Caribe británico produjo
un millón de toneladas de azúcar, lo que le dio al Reino Unido la supremacía en
el negocio del azúcar de caña hasta finales del siglo XIX. Por otra parte, estas
inmensas plantaciones requerían de gran cantidad de trabajadores y sus dueños
comenzaron el comercio de hombres, mujeres y niños desde África. Cinco millones
de esclavos africanos fueron llevados a las islas del Caribe, y de ellos, dos
millones trescientos mil (casi la mitad) al Caribe Británico.
El tratado de
Utrecht de 1713 les había otorgado a los británicos el contrato conocido como El Asiento, para comerciar anualmente 144.000
esclavos durante treinta años hacia la Suramérica española; basados en ese tratado no fue
difícil conseguir esclavos para sus propios territorios. Desde 1780, la Sociedad Londinense de Plantadores
y Mercaderes de las Indias Occidentales (London
Society of West India Planters and Merchants) constituía una muy poderosa
asociación con representación en el Parlamento. De hecho, jugó un papel muy
importante en hacer resistencia a la abolición de la esclavitud y la trata de
esclavos, porque sus miembros eran también los dueños de las plantaciones de
caña.
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| La primera edición del Tratado de Utrecht (1713) y en latín e inglés (1714). |
Auyama en Navidad
Aunque en Venezuela hay auyama
(calabaza, ahuyama, zapallo, ayote) todo el año, entre septiembre y diciembre
se encuentran mejores ejemplares. No sé por qué, pero la asocio con finales de
año (Halloween, Acción de Gracias, puede ser) y en estas épocas duras de
Venezuela se puede inventar mucho con ella en la cocina. Llevo un buen tiempo
comprando la fruta completa porque en hiperinflación el costo por kilo puede
triplicarse en tan sólo una semana, de manera que comprarla completa es un buen
ahorro. Si no está dañada la cáscara, dura hasta un año sin que le dé el sol directo
y procurando rotar su posición cada cierto tiempo. También hay que tomar en
cuenta que va perdiendo peso y humedad y a medida que pasa el tiempo las
semillas pueden empezar a germinar dentro del fruto. He logrado tener auyamas
de unos cuatro kilos hasta tres meses sin dañarse en condiciones de trópico, y
las he abierto porque debía consumirlas, no porque estuviesen podridas.
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| Mi auyama de 10,7 kilos |
Como viene Navidad, van dos recetas dulces para aquellos - que son bastantes- que no pueden adquirir turrones, chocolates, bombones rellenos y sin rellenar, nueces de macadamia, nueces normalitas, avellanas, almendras, castañas, helados, tortas llenas de crema, pasteles de nata, mazapanes, roscones y etcéteras. Tengo
que pensar qué hacer con los 10 kilos de auyama, ... ¿no es cierto?
Una es de panquecas de auyama para el sábado o domingo. En estos días encontré una harina de trigo integral que nadie compraba a pesar de su relativamente buen precio y que fue la solución a una inexistente harina de trigo normal (aunque en este país ya nada es normal). También hallé la receta adecuada en un menú de Navidad publicado por The Saturday Evening Post.
Una es de panquecas de auyama para el sábado o domingo. En estos días encontré una harina de trigo integral que nadie compraba a pesar de su relativamente buen precio y que fue la solución a una inexistente harina de trigo normal (aunque en este país ya nada es normal). También hallé la receta adecuada en un menú de Navidad publicado por The Saturday Evening Post.
Los ingredientes: ¾ tazas de harina de trigo
integral, ½ taza harina de trigo todo propósito, 2 cucharadas de azúcar, 2
cucharaditas de polvo de hornear, 1 o ½ cucharaditas de canela, ½ cucharadita
de jengibre rallado; ½ cucharadita de sal; ½ cucharadita de nuez moscada
rallada; 1 taza de leche; 1/3 de puré de auyama cocida u horneada; 3 cucharadas
de mantequilla/margarina y 1 huevo grande (si no hay grande, dos pequeños). Si en vez de
cocinar la auyama en agua, se corta en trozos delgados con la cáscara y se pone
al horno a 170-180 °C por 30-40 minutos queda más rica (hay que quitarle la
cáscara después, por supuesto).
Todos los ingredientes secos se mezclan en un
recipiente y en otro todos los líquidos. Los líquidos se añaden a los secos y
se mezclan bien. No mezclar mucho, sólo combinarlos. Dejar reposar por cinco minutos.
Colocar más o menos 1/3 de taza de la mezcla en una sartén antiadherente
(¡obligatorio!). En unos dos-tres minutos darle la vuelta y cocinar por unos dos
minutos más.
La otra receta es de natillas de auyama. La
receta original de 1913 incluía tres tazas de auyama cocida escurrida, una taza
completa de leche, una cucharada de mantequilla, una cucharadita de jengibre,
una de canela y una de pan rallado muy
fino, tres huevos y sal y nuez moscada al gusto. Se mezclan muy bien todos los
ingredientes excepto los huevos y la leche. Las yemas muy bien batidas se
añaden con la leche y finalmente las claras de huevo a punto de nieve. Al horno
en baño de María por unos 50 minutos.
En una receta de esta época, se hierve la
leche con dos ramas de canela, se agrega el puré de auyama (obtenido de 500
gramos de auyama sin cáscara). Tres
cucharadas de fécula de maíz (Maizina) se disuelven en ½ taza de agua fría y se
agregan a la leche con el puré, batiendo bien. Se añade una taza de azúcar y se
continúa removiendo hasta que la mezcla espese. Esta receta no tiene huevo.
Regalo de Navidad a los lectores
El ballet Cascanueces de Piotr Ilich
Chaikovski fue estrenado el 18 de diciembre de 1892 en el Teatro Mariinski de
San Petersburgo. El ballet de Chaikovski está basado en la trama del cuento“El
Cascanueces y el Rey de los ratones” (1816) de E.T.A. Hoffmann, y en una adaptación de
Alexandre Dumas padre y el libretista/coreógrafo Marius Petipa. Chaikovsky le puso música al relato
que contaba la historia de Clara,
una niña que recibe un mágico regalo de
su padrino el día antes de Navidad: un cascanueces con forma de soldado
con su uniforme que por la noche, cobra
vida y que, junto a sus soldados, la defenderán del rey de los ratones y su ejército de
ratones.
En su huida con Clara, el cascanueces
resultará ser un príncipe convertido
en juguete por una maldición y la llevará al Reino de los Dulces donde los recibirá el Hada de Azúcar.
La Danza del Hada de Azúcar está incluida en
las escenas en el Palacio Mágico del Castillo del Azúcar. El instrumento
principal de esta danza es la celesta, llamada así por su sonido celestial. Es un instrumento parecido al
piano, pero los martillos activados a través de las teclas percuten placas de
metal en lugar de cuerdas tensas, lo que le da su sonido característico.
La danza del Hada de Azúcar (Laura Cuthbertson, The Royal Ballet)
Sobre la pintura Hacienda de azúcar San Esteban en Puerto Cabello de F.Bellerman, 1847 (The Athenaeum.org). Después de estudiar en la Academia de Berlín, Bellermann atrajo la atención del
naturalista y explorador Alexander von Humboldt, quien había viajado a
Venezuela entre 1799 y 1800, al comienzo de su legendaria expedición a América
Latina. Humboldt persuadió al rey de Prusia, Federico Guillermo IV,
para que le ofreciera al joven artista un estipendio de viaje, a condición de
que sus libros de bocetos y estudios se entregaran a la Colección Real de
Prusia a su regreso. Como resultado, el Kupferstichkabinett (Museo de Grabados y Dibujos) en Berlín ahora posee cerca
de 233 de los dibujos de Bellermann, que incluyen trabajos topográficos, vistas
de puertos y ciudades, y estudios detallados de plantas y naturaleza.
