Mi historia del 7 de marzo y los seis días en los que se apagó un país

Vivíamos en un mundo eléctrico, todo dependía de la electricidad, y de repente, se fue. Todo dejó de funcionar y no estábamos preparados. El miedo y la confusión dieron paso al pánico. Los más afortunados escaparon de las ciudades. Cayeron los gobiernos. Las milicias tomaron el poder controlando los alimentos y acaparando las armas. Seguimos sin saber la causa del apagón, pero esperamos que aparezca alguien y nos muestre el camino.

Apertura de Revolution,  una serie de televisión de ciencia ficción postapocalíptica .

Faltando un rato para las cinco de la tarde del jueves 7 de marzo del 2019 se fue la luz, como decimos coloquialmente. Levanté a mamá de su siesta e inicié todo el ritual correspondiente al baño, café, paseo en el patio. Encendí unas velas en el luscofusco, como dicen los gallegos a esa hora en la que no se ha ido totalmente la luz del día pero entra la penumbra que precede a la noche.  Pasaron las horas. Puse la cena a mamá. La preparé para acostarse. Esa noche comenzó un mantra que aún no ha cesado: ¿Y qué habrá pasado con la luz? Mi hijo me preguntó si creía que vendría la luz esa noche, y le respondí que sí, que los apagones no duraban tanto. Regué el jardín mientras oía a los vecinos reír en una oscuridad cerrada sin luna.  Me fui a acostar, pero cada hora abría los ojos para ver si las lucecitas de los suiches en la pared estaban encendidas...y no. Lo único que veía era el resplandor del teléfono de mi hijo que jugaba con frenesí para calmar la ansiedad. El silencio era opresivo. 
Parece mentira, pero hay ruidos normales en las ciudades normales, neveras, bombas de agua, televisores ajenos, alarmas, carros con choferes trasnochados. Esa noche se silenciaron. Como si los ventiladores del cielo necesitaran la energía eléctrica de la tierra, también se detuvo la brisa y una miríada de mosquitos apareció por todos lados. Ni las ranas cantaron esa noche.

Imagen de satélite del 7 de marzo (Fuente: NASA)

A las siete de la mañana del viernes, con el cansancio de haber dormido muy mal, me fijé de nuevo en las lucecitas de los suiches...y no. Llamé a mi hermana a Caracas y me dijo que tampoco tenía luz. Esa fue la última vez que hablé con ella en varios días. No pude comunicarme con nadie más; los celulares no funcionaban ni por telefonía ni internet. Salí a la puerta de casa y los vecinos me comentaron que habían oído sobre un problema en el Guri, la segunda hidroeléctrica más grande de Latinoamérica y la primera en estar en un solo país (la de Itapú  ocupa el primer lugar pero es compartida entre Brasil y Paraguay). No lo pensé dos veces y me fui a una cadena de farmacias. Me angustió ver en el camino que las panaderías estaban cerradas. No había mucha gente a esa hora en la farmacia, pero los que estaban llevaban agua y hielo. Compré dos galones de agua, una bolsa de hielo y un paquete de pan tipo croissant. No pensé en llevar otra cosa.  Encendí la radio y sólo había una emisora oficial en la que decían absolutamente nada del apagón, pero estaban retransmitiendo las alocuciones de un presidente fallecido hacía exactamente 6 años y tres días. Como tenía el tanque a medias, no quise seguir gastando gasolina y no salí más. Abrí la llave de agua del jardín y me di cuenta que sólo salía un hilito de agua. Llamé a mi hijo para que me ayudara a llenar cuanto recipiente vacío teníamos en casa, pero estaba muy acomodado en sus sueños y no me hizo ni medio de caso. Chequeé el nivel de agua en el  tanque y estaba a menos de la mitad. Una válvula de paso había quedado abierta y el riego del jardín de la noche anterior había sido a expensas del tanque. Llené todo lo que pude para cargarlo manomáticamente hasta que no salió más agua.

Gracias a que durante muchos años aprendí a enfriar muestras biológicas en campo, mezclé un volumen de sal con tres volúmenes de hielo en la única cava que había en casa. Allí metí carne y pollo. Lo que no cabía lo dejé en el congelador con unas moles de mango aún congelado. 

Como las velas se estaban acabando, comencé a pensar que había que hacer velas porque era probable que ya no se consiguieran. Descubrí que hacer velas en tubos de pasta dental vacíos era tremenda idea porque el hilo se podía agarrar con la tapa y al enfriarse la cera se cortaba con facilidad la cubierta cilíndrica del tubo.

http://www.brainlesstales.com/2011-01-12/a-candle-date

Mientras la derretía, recordé que tenía una bombona de gas vacía y la que estaba en uso debía estar acabándose. Había pedido el gas hacía seis meses y como no lo habían traído, hasta el día del apagón hacía la comida en una cocinilla eléctrica. Conclusión, había que comer algo ligero que no llevara mucha cocción.  
En medio de una ausencia total de noticias, transcurrió todo el día sin electricidad. De verdad pensé que el problema se resolvería antes de llegar la noche... y no.

El sábado me levanté a las seis de la mañana, después de otra noche de dormir intermitente. Desperté a mi hijo y le dije que la situación pintaba muy mal y había que irse a la calle a buscar agua para beber y hielo. Se dio media vuelta en la cama, susurró algo sobre mi pesimismo y siguió durmiendo. Creo que todavía le quedaba carga en el teléfono y no había entrado en desesperación…Cogí el carro y me fui con un bidón vacío de agua, el de 18 litros, a una estación de servicio donde siempre había agua. En ese momento entendí lo que estábamos enfrentando. A las siete de la mañana la fila de carros para echar gasolina en esa estación con planta eléctrica era kilométrica. No había un solo bidón de agua a la venta. El resto de las estaciones de gasolina que no tenían planta estaban cerradas. Me devolví a casa y esperé a las ocho a que abriera la licorería donde habría agua y hielo. Me metí en el bolsillo del pantalón diez dólares porque asumí que no habría cómo pagar con tarjetas y me fui a pie. A las ocho y cinco había al menos veinte personas haciendo cola. No pasaban las tarjetas en los puntos de venta y la ausencia de billetes ya era crónica para entonces. Pregunté al encargado cuántos galones de agua y bolsas de hielo le quedaban. Me señaló cinco galones que estaban en el piso. El hielo, unas veinte bolsas, me explicó. Conté las personas de la fila. Volví a ver los galones. Percibiendo todo lo que me pasaba por la cabeza, acepto dólares, me dijo. Con muchísimo remordimiento (que todavía siento) tomé tres galones de agua, una bolsa de hielo y le pasé los diez dólares al encargado. En un país donde hasta entonces se movían los bolívares, me dio de vuelto tres billetes de un dólar. Pensé entonces que no había sido tan egoísta y había dejado dos galones de agua para alguien más, pero las horas por venir me hicieron dar cuenta de que en estas situaciones sobrevive el que tiene más dinero y menos escrúpulos.

Esa semana había comprado huevos, muchos huevos. En casa puede no haber carne, pero los huevos son imprescindibles ¿Qué hacía con los huevos? ¿Cuánto era que duraba la integridad de la cáscara de huevos fuera de refrigeración? ¿Qué iba a hacer con las verduras? Aunque hiciera sopa, ¿cómo la iba a guardar? Al meter el hielo, descubrí una panza de res en el congelador. La había guardado para hacer callos. ¿Cómo iba a preservar la panza si tardaba en llegar la luz? La leche líquida abierta se dañó el viernes, por lo que tenía que considerar en preparar lo que fuera en la cantidad necesaria para consumir en el momento.

Pasamos el día haciendo velas. Finalmente, la emisora oficial anunció por radio que el imperio norteamericano había afectado la hidroeléctrica del Guri mediante un ataque cibernético dirigido desde Washington. Que se esperaba restablecer el servicio en cualquier momento. Alguien asomó en la radio sobre la posibilidad de 48 horas para restablecer la electricidad. A estas alturas, la única con paciencia era mamá, la inmigrante sobreviviente de dos guerras.

Al llegar la tercera noche sin luz, me entró un desasosiego espantoso en la cocina y empecé a llorar. Había algo tremendo y deprimente en el ambiente.  Luego entendí. Tres noches sin luz de luna. No había brisa. No había ruido. Hacía un calor infernal. Estaba racionando el agua y el gas. No nos habíamos bañado. Estábamos comiendo mal. Iba a perder la comida que tanto me había costado. No teníamos información. Los teléfonos no servían. Las sábanas de la cama de mamá se acumulaban en un montón. Le imploré a Dios y a toda la corte celestial que volviera la luz esa noche... y no.

Al levantarme el domingo vi con espanto que había charcos de agua  que salían de las neveras en descongelación…nos fuimos a la calle a buscar más agua y hielo.  Es extraño, sabes que no hay agua ni luz y el agua que tomas no sacia la sed. Me comentó un vecino que si la llegaba a conseguir, el precio de la bolsa pequeña de hielo era de 15$. Vimos un camión que vendía  agua a 1$, pero no daban el bidón, en mitad de la calle vaciaban el agua en el que cada uno portaba, limpio o sucio. Conté cuántos le quedaban.  Teníamos ocho personas por delante con dos bidones cada una y había 27 en el camión. Delante de mí un hombre les hacía el puesto a cinco mujeres que aparecieron con dos bidones cada una, esto es, quedaba solo uno para nosotros. El hombre explicó que esas mujeres necesitaban mucha agua. Le comenté decentemente y en vano que mi madre estaba incapacitada y requería estar limpia e hidratada y le pedí al chofer del camión que vendiera uno por persona para que llegara a todos los que estábamos en la cola. Nada, se hizo el sordo. Apareció una señora con una camioneta llena de bidones vacíos. Le entregó un bulto de espagueti al chófer y éste le subió a la camioneta todos los bidones que le quedaban . Una escena similar la vivimos dos veces más ese día. Sin éxito. No conseguimos agua. A media tarde, una emisora de radio  privada consiguió una planta y pudo vencer el cerco informativo del gobierno. Así nos enteramos de cuáles estaciones tenían planta eléctrica y gasolina en sus depósitos. También informaron sobre los centros comerciales que estaban surtiendo de agua potable sin costo a los ciudadanos. No sé en zonas más populares, pero no ví ni un solo operativo del gobierno que nos ayudara en semejantes circunstancias.

Sobrevino otra noche más sin luz. Era tal el silencio que conversamos con los vecinos que estaban sentados en el balcón cruzando la calle. Incubé clavos de olor con alcohol para preparar repelente de mosquitos. Le volví a pedir a Dios que volviera la luz. Sentía que era demasiado para mí sola… la oscuridad, las preguntas de mi madre cada tres minutos sobre la ausencia de televisión, el no saber cómo y cuándo se resolvería la situación, el agua, el agua, el agua, el cansancio…Esa noche comencé a dibujar flores a la luz de las velas.

El lunes, el mango descongelado comenzó a verter por todos los resquicios de las neveras. Si lo comíamos, no había agua para bajar los baños. Las confituras de naranja que tardé siglos haciéndolas ya no servían. La yuca congelada se volvió puré. Tomé todas las bolsas y las tiré al compostero. La carne y el pollo estaban descongelados en la cava y  las volví al congelador donde aún quedaba un aire frío por un pollo entero con algo de hielo. La panza de res la cubrí con agua saturada con sal.
Ni hablar de mantener la limpieza en casa y en los baños. Como una vez instauró el alcalde de Londres, el excusado se bajaba con medio tobo de agua si se hacía el número dos y si no, sólo a final de la noche con el número uno. La cocina olía a demonios, a una mezcla de agua de carne y  mangos podridos. Las bandejas de desagüe permanecían repletas.  No me atrevía ni a usar el agua para bañarnos. Precalenté al sol la olla con agua para cocinar porque quería guardar lo que me quedaba de gas para hervir agua por si esto duraba más días. La hermana de una de mis vecinas ofreció cargarnos los teléfonos en la planta de su casa. Bueno pero no tan útil porque la telefonía y el internet seguían caídos. A veces salían los mensajes de texto. Esa noche soñé que llegaban los marines, la Cruz Roja, los cascos azules y en la mañana había carpas inmensas a lo largo de las avenidas con agua, comida y duchas.

El martes  nos avisaron que en una de las farmacias tenían un punto inalámbrico para ventas. Conseguimos agua potable. Compramos lo que no tenía que cocinarse. Ese día alimenté a los gatos como si fueran mascotas de Luis XIV en Versailles.  Le di toda la comida para ellos que tenía congelada. 

 

Seguí dibujando flores.  

Mi hijo casi pierde el pelo de la desesperación por ausencia tecnológica. Pintó paredes. Sembró plantas. Leyó de un libro. Así como se lee. De un libro, con páginas de papel. Le recordé que una de nuestras series favoritas era Revolution. Aprendió que la carencia de energía se ve bien en una serie de televisión, pero no en la vida real.

Callistemon citrinus

Al sexto día,  miércoles, fui Scarlet O´Hara. Mañana será otro día. Busqué un carbón de cuando los tiempos eran mejores  y probablemente daría positivo a C14. No me pregunten por qué no se me ocurrió antes. No lo sé. Saqué la parrillera  y llevé todo lo susceptible de ser asado para comer. Todo.

A las dos de la tarde no había podido encender el carbón. Intenté de todo.  Hojas secas, periódico, aceite vegetal usado, querosén, ramas secas, hojas secas del cepillo (Callistemon citrinus) llenas de terpenos y resinas inflamables, bailes tribales …y no. 

Hacia las tres  de la tarde, ya no aguanté mas y lloré como una Magdalena encima del carbón, maldije al gobierno, al muerto que arruinó al país, al vivo que lo sigue arruinando, a los ministros de energía eléctrica, a la mierda de vida a la que nos habían sometido, le eché la culpa al destino, a la mala suerte, a las malas decisiones, a los que me dejaron sola. O sea, no me quedó nadie por fuera. Cuando terminé con mi drama, me sequé las lágrimas con las manos tiznadas, soplé los mocos y usé el penúltimo fósforo que quedaba en la caja.  No sé si fue el Espíritu Santo, la saturación de sustancias inflamables o qué, pero el carbón encendió. 

Cociné toda la carne, la que se veía bien y la que no. Un ajoporro tristón. Medio pimiento. Comimos sin cubiertos, con las manos, sentados en el piso, con una cara de absoluta felicidad.  Hasta los gatos estaban allí. El resto de la carne asada la compartimos con los vecinos. 

http://www.afinidadelectrica.com/articulo.php?IdArticulo=85

Cuando entregué el último pedazo de carne, a las cuatro y media de la tarde, llegó la luz.  
 
Pero no el agua. 

Esa noche, en cadena nacional, el jefe del gobierno explicó la gravedad del ataque del imperio norteamericano (sic) que había desestabilizado la vida del país. Como colofón de su cadena, nos advirtió que tuviésemos velas, pilas, agua potable, comida en latas, porque a guisa de pitoniso dijo que los ataques se iban a repetir. Cuando mamá preguntó que había pasado, le respondimos que los marcianos habían atacado el Guri con unos rayos lanzados desde una nave interestelar. No había otra respuesta para justificar el robo sostenido a las arcas del estado que han impedido el mantenimiento de los servicios públicos desde hace más de veinte años. 

No habló de los muertos por fallar las diálisis o de los que estaban en medio de cirugías y las plantas no funcionaron. Pocos saben de los saqueos en otras ciudades, de las pérdidas millonarias de los comerciantes, de los transportistas, de los ciudadanos de a pie. Supe de algunos amigos que no perdieron nada porque algún conocido tenía planta en su casa y congeladores funcionando. No tuvimos esa suerte. No quise pensar cómo hicieron los ancianos para que alguien les llevara agua o comida en los edificios . Es probable que la solidaridad apareciera en múltiples casos. También supe de gente que se la tomó light y lo disfrutó. Con una madre anciana incapacitada y un hijo a mi cargo no podía darme ese lujo. Si alguien me pregunta qué cosa me hubiera aliviado esos días funestos, le respondería tener más gente a mi lado.

Un apagón de tres días sumergió de nuevo al país en la oscuridad un mes después. Creo que el gobierno explicó que el imperio había enviado drones con armas de largo alcance que dispararon sobre el Guri y sobre el centro de mando o que Gozzilla había destruído líneas de transmisión. Ya no sé. Esta vez no teníamos comida congelada. Esta vez tenía dos bombillos recargables que adquirí con una tarjeta de Amazon que guardaba como oro para comprarme unas pinturas acrílicas. Esta vez tenía gasolina en el carro, galones de agua, pastillas desinfectantes para agua, teléfonos cargados, el tanque de agua lleno, carbón fresco, dos bombonas de gas pagadas en dólares a un empleado corrupto de la compañía de gas estatal, comida no perecedera. Un año después estamos en grupos de whatsapp en los que avisan donde hay o no gasolina o luz.

Hay personas que no se acuerdan de lo que hacían cuando vino el apagón. Yo envejecí diez años en seis días. Cuando era pequeña, mamá siempre me contaba que el pelo de María Antonieta se había vuelto blanco una noche antes de ir al cadalso en octubre de 1793. Cierto o no, creo que desarrollé el síndrome de María Antonieta: mis canas se duplicaron durante esa semana. Recuerdo cada hora de cada día.   Y no quiero olvidarlo, más cuando los apagones continúan por desidia y corrupción. Y para no olvidarlo decidí registrar esta historia muy personal. 

Al gobierno no le importa el interior del país; sólo mantener la imagen de un país próspero abasteciendo de luz a la capital. Nuestra ciudad tiene racionamiento de cuatro horas diarias, generalmente a horas de mediodía o en la noche y bajas de intensidad varias veces al día. Hemos cambiado nuestras horas de preparar la comida, de bañarnos, de ver televisión. Nos hemos vuelto obsesivos con la carga de los bombillos ahorradores, las baterías de los teléfonos y los protectores de voltaje. A veces nos descuidamos y al percibirlo entramos en un bucle de desesperación. Hace poco, a mi madre hospitalizada no le pudieron hacer una tomografía porque el tomógrafo no funcionaba con la planta eléctrica. No pasó a mayores, pero la energía se restableció tres horas después de la emergencia.

Como consecuencia del desastre en el sistema eléctrico nacional, el país se inundó de plantas eléctricas para aquellos que pueden costearla y mantenerla. Durante el apagón,  las plantas de 500$ llegaron a venderse en 2000$.  Quienes la tienen debe hacer un esfuerzo adicional en pagar la corrupción porque escasea la  gasolina y el gas… y además es una tortura el ruido que generan. Durante el mega apagón detestaba el silencio. Ahora me desespero cuando se va la luz y comienzan a rugir las plantas eléctricas vecinas durante cuatro horas interminables sin misericordia. A veces siento que no aprendimos nada del apagón.  El egoísmo sigue inclinando la balanza en contra de la solidaridad.

Para volverse loco.

Mi colección Sin luz, de tarjetas con flores y huesos de res que pinto cuando no hay luz, va creciendo. 

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El azúcar, la auyama en Navidad y un ansia desbocada por comer cosas dulces

Dedico esta entrada a unos seres maravillosos que allende los mares y las fronteras han sido Niño Jesús, Papa Noel, Santa Claus, San Nicolás, Ängeles de la Guarda y enviado sus regalos de Navidad a lo largo del año, en medicinas, comida y cosas útiles. A mis amigos de España que conocí en España, a los amigos de España que conocí en Ecuador, a los amigos en Ecuador, a la familia en Canadá, a los amigos venezolanos que van y vienen, a los que se quedaron y son oídos y manos. Parafraseando al  pequeño Tim de Un cuento de Navidad de Dickens, que Dios los bendiga a todos...

A los venezolanos que aún están aquí y a los que tuvieron que salir. A los que van a pasar la Navidad solos porque sus familias están divididas debido a esta pesadilla de país.

[CSIRO 10529]

La historia del azúcar de caña ha sido suficientemente relatada en libros de cocina y en innumerables páginas en internet.

Esta especia ha viajado desde Asia hasta América por rutas fascinantes  pletóricas de guerras y conquistas, mercaderes, esclavismo, romances y religión. 

La caña de azúcar crecía hace unos ocho mil años como una planta de jardín en Nueva Guinea e Indonesia de donde es originario el género Saccharum. La palabra Saccharum proviene del sáncrito Śarkarā y aparece en los Puranas, textos muy antiguos en sánscrito que preservan la historia cultural de India,  como parte de los alimentos que se consumían en los ritos funerarios. Si se  escribe la palabra Śarkarā en el traductor de Google, éste la detecta como hindi (शर्करा) y la traduce como azúcares.  En sitios online que venden alimentos de medicina ayurvédica, medio kilo de azúcar cuesta casi nueve euros y promocionan al Śarkarā como el más apreciado de todos los tipos de azúcar. Tal vez los que lo compren deberían saber que es el Śarkarā  es sólo azúcar y que la diferencia está en la refinación.

Mucho antes del azúcar de caña, en la historia aparece el maná como endulzante, la sustancia viscosa obtenida del árbol Tamarix gallica y alimento de los israelitas en su travesía por el desierto en búsqueda de la tierra prometida (Números, 11): ⁵Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos;⁶ y ahora nuestra alma se seca; pues nada sino este maná ven nuestros ojos.⁷ Y era el maná como semilla de cilantro, y su color era como de bedelio.⁸ El pueblo se esparcía para recogerlo, lo molía en molinos o lo majaba en morteros, lo cocía en una caldera y hacía de él tortas que tenían el sabor de la pasta amasada con aceite.⁹ Y cuando caía el rocío sobre el campo por la noche, caía también el maná.

Pero entre el maná y el azúcar pasaron siglos. ¿Cómo se endulzaban los alimentos en Europa y América antes del azúcar de caña? 

La miel era el típico endulzante y las abejas sólo se criaban en los monasterios, por lo que el negocio apícola y el endulzante eran exclusivos de la iglesia. Sin embargo, en algunas regiones fuera de Europa el azúcar ya era utilizado hacía muchísimo tiempo. 

La especie S. officinarum de la cual se obtiene el azúcar de caña en la actualidad,  evolucionó de las variedades dulces de una especie más fuerte, S. robustum. Las cañas de S. robustum eran utilizadas en cercas, casas y arquería, y se cree que las ratas o los cerdos ayudaron en la selección de las cañas más dulces atraídos por su sabor. Su cultivo se extendió a lo largo de las migraciones humanas al sureste asiático, India y el océano Pacífico, mezclándose con las cañas silvestres. Hacia el 500 A.C. apareció en el Mediterráneo y luego en Marruecos, Egipto, Siria, Creta y Grecia, países que fueron los mayores productores hasta el siglo XV.  Cuando los cruzados llegaron a Jerusalén en el 1099 se encontraron llanuras en las que crecían «cañas llenas de miel», con la que atenuaron el hambre que padecían desde hacía semanas. Los árabes eran los maestros de la refinación y la preparación de recetas con azúcar: ellos fueron quienes conceptualizaron que el azúcar no era una medicina ni una especia, sino una delicadeza para la realeza; lo combinaron con almendras para crear un dulce llamado mazapán. Muchos médicos europeos aprendieron de los textos árabes sobre los usos medicinales del azúcar. 

Después de los cruzados, su consumo masivo tardó mucho en aparecer porque el azúcar de caña era muy caro. El rey de Portugal, Manuel I El Afortunado (1469-1521),  ordenó confeccionar en azúcar efigies de tamaño natural del nuevo pontífice León X –hijo de Lorenzo de Médici, El Magnífico- y lo envió a Roma como regalo con doce cardenales^a … junto con un elefante blanco. Como anécdota, el nuevo Papa dijo en ocasión de su elección “Poiché Dio ci ha dato il Papato, godiamocelo” (“Puesto que Dios nos ha dado el papado, disfrutémoslo”).

El retraso en el uso del azúcar también se debió a que las costumbres alimenticias no se modifican de un día para otro (excepto en Venezuela, que comes lo que hay y puedas pagar, te guste o no) y no en todas partes se puede cultivar la caña. En el siglo XV, las islas portuguesas de Madeira y las Azores y las españolas de Canarias fueron los primeros lugares europeos en las que se cultivó la caña. No existe certeza sobre si fueron los españoles o los portugueses los que primeros la llevaron al Nuevo Mundo, pero si se sabe que el Rey Católico Fernando ordenó en 1506 llevar plantas de caña desde las Canarias a Santo Domingo. 

Hacienda de azúcar San Esteban en Puerto Cabello.F.Bellerman, 1847

En Venezuela se sembró por primera vez en Santa Ana de Coro. Otras ciudades como Valencia, Caracas y Barquisimeto, fueron lentamente asociándose a la producción.

Al pasar los años, el azúcar comenzó a ganar terreno en la cocina y en usos medicinales.  En 1440, sustituyó a la miel en la receta del chardequynce,  una conserva de membrillo y especias que se servía al final de los banquetes en la época de Elizabeth Tudor y que fue el precursor de la mermelada. Era una forma de preservar la fruta de manera que se pudiera disfrutar a lo largo del año. En la receta del chardequynce, se indicaba que la pasta era usada para “cerrar” el estómago y ayudar con la digestión de la comida.  

Los azúcares blancos (obtenidos por purificación química para eliminar la melaza) se pueden clasificar en a) azúcar blanco, que es el azúcar de mesa corriente; b) azúcar fino o caster sugar, más fino que el azúcar blanco pero más grueso que el azúcar glass y en casa se obtiene moliendo el azúcar blanco. Se puede usar en masas que requieren poco horneado como las galletas o las magdalenas; c) Azúcar extra fino o glass: es un azúcar blanco molido industrialmente, de grano muy fino que contiene un pequeño porcentaje de almidón para evitar que se quede apelmazado y grumoso. d) icing sugar o azúcar impalpable: es un azúcar muy fino y muy suave,  perfecto para las cremas pues dan un resultado muy sedoso; e) el azúcar perlado, de grano mucho mayor que el azúcar blanco, para adornar bollos, panes, galletas o para hacer caramelo. 

Hoy en día, en los hogares normalitos de Venezuela, azúcar es el que se consiga.

El azúcar moreno es oscuro porque sus granos tienen restos de melaza en su superficie, bien por falta de refinación o porque se le añade cierto grado de melaza. Dependiendo de su purificación y caramelización de la melaza puede ser más claro o más oscuro; es el azúcar más natural que se comercializa y no está refinado.  Se extrae el jugo de la caña, se calienta y se deja evaporar. El residuo seco después de molido es el azúcar moscabado.  

En Argentina, Uruguay, México, Chile, Bolivia, Perú, Brasil, Colombia, Costa Rica Cuba, Panamá, Ecuador, Venezuela, India, Laos, Pakistán, y Sri Lanka, se conoce como panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo o panocha al jugo de caña de azúcar que es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa que se endurece en unos moldes en forma de cubo o cono.

El papelón es la base dulce de las hallacas, del dulce de lechosa, de los buñuelos de yuca o batata, del papelón con limón en Venezuela. El café guayoyo endulzado con papelón es una costumbre arraigada en algunas partes del país o ante la ausencia del azúcar blanco.

No todo el azúcar que se consume en el mundo proviene de la caña de azúcar. 

En el siglo XIX, a raíz de las guerras napoleónicas, el Reino Unido bloqueó la exportación del azúcar de caña a los países de Europa que eran afines a Napoleón. ¿Cuál era el papel del Reino Unido en el comercio del azúcar? Entre 1766 y 1791, el Caribe británico produjo un millón de toneladas de azúcar, lo que le dio al Reino Unido la supremacía en el negocio del azúcar de caña hasta finales del siglo XIX. Por otra parte, estas inmensas plantaciones requerían de gran cantidad de trabajadores y sus dueños comenzaron el comercio de hombres, mujeres y niños desde África. Cinco millones de esclavos africanos fueron llevados a las islas del Caribe, y de ellos, dos millones trescientos mil (casi la mitad) al Caribe Británico. 

La primera edición del Tratado de Utrecht (1713) y en latín e inglés (1714).

El tratado de Utrecht de 1713 les había otorgado a los británicos el contrato conocido como El Asiento, para comerciar anualmente 144.000 esclavos durante treinta años hacia la Suramérica española; basados en ese tratado no fue difícil conseguir esclavos para sus propios territorios.  Desde 1780, la Sociedad Londinense de Plantadores y Mercaderes de las Indias Occidentales (London Society of West India Planters and Merchants) constituía una muy poderosa asociación con representación en el Parlamento. De hecho, jugó un papel muy importante en hacer resistencia a la abolición de la esclavitud y la trata de esclavos, porque sus miembros eran también los dueños de las plantaciones de caña.

A raíz del veto británico en la exportación de azúcar de caña, el rey prusiano Federico Guillermo III (reinado 1797-1840), decidió financiar una serie de refinerías para obtener azúcar de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. altissima), un descubrimiento realizado muchos años antes por el químico alemán Andreas Marggraf (1709-1782) e industrializado por su discípulo Franz Achard (1753-1821). Napoleón apoyó la iniciativa y mandó a plantar miles de hectáreas de remolacha así como construir un gran número de refinerías. Decisión muy buena la de Napoleón,  porque en la Unión Europea, Francia encabeza la producción de azúcar de remolacha seguida de Rusia. Brasil es el primer productor mundial de azúcar de caña.

Auyama en Navidad

Aunque en Venezuela hay auyama (calabaza, ahuyama, zapallo, ayote) todo el año, entre septiembre y diciembre se encuentran mejores ejemplares. No sé por qué, pero la asocio con finales de año (Halloween, Acción de Gracias, puede ser) y en estas épocas duras de Venezuela se puede inventar mucho con ella en la cocina. Llevo un buen tiempo comprando la fruta completa porque en hiperinflación el costo por kilo puede triplicarse en tan sólo una semana, de manera que comprarla completa es un buen ahorro. Si no está dañada la cáscara, dura hasta un año sin que le dé el sol directo y procurando rotar su posición cada cierto tiempo. También hay que tomar en cuenta que va perdiendo peso y humedad y a medida que pasa el tiempo las semillas pueden empezar a germinar dentro del fruto. He logrado tener auyamas de unos cuatro kilos hasta tres meses sin dañarse en condiciones de trópico, y las he abierto porque debía consumirlas, no porque estuviesen podridas. 

Mi auyama de 10,7 kilos

Tengo ahora una de 10,7 kilos que compré muy barata a un comerciante que baja el precio si se compran más de 10 kilos… en el momento que la abra voy a tener mucho trabajo. Hay decenas de recetas con auyama. Decenas. También pueden pelarse algunos pedazos y congelarlos muy bien empaquetaditos para luego hacer sopas. La auyama contiene una de las mayores cantidades de carotenos en forma natural, así que también puede adquirirse un hermoso color dorado en la piel.

Como viene Navidad, van dos recetas dulces para aquellos - que son bastantes- que no pueden adquirir turrones, chocolates, bombones rellenos y sin rellenar, nueces de macadamia, nueces normalitas, avellanas, almendras, castañas, helados, tortas llenas de crema, pasteles de nata, mazapanes, roscones y etcéteras. Tengo que pensar qué hacer con los 10 kilos de auyama, ... ¿no es cierto?

Una es de panquecas de auyama para el sábado o domingo. En estos días encontré una harina de trigo integral que nadie compraba a pesar de su relativamente buen precio y que fue la solución a una inexistente harina de trigo normal (aunque en este país ya nada es normal). También hallé la receta adecuada en un menú de Navidad publicado por The Saturday Evening Post.

Los ingredientes: ¾ tazas de harina de trigo integral, ½ taza harina de trigo todo propósito, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 o ½ cucharaditas de canela, ½ cucharadita de jengibre rallado; ½ cucharadita de sal; ½ cucharadita de nuez moscada rallada; 1 taza de leche; 1/3 de puré de auyama cocida u horneada; 3 cucharadas de mantequilla/margarina y 1 huevo grande (si no hay grande, dos pequeños). Si en vez de cocinar la auyama en agua, se corta en trozos delgados con la cáscara y se pone al horno a 170-180 °C por 30-40 minutos queda más rica (hay que quitarle la cáscara después, por supuesto).

Todos los ingredientes secos se mezclan en un recipiente y en otro todos los líquidos. Los líquidos se añaden a los secos y se mezclan bien. No mezclar mucho, sólo combinarlos. Dejar reposar por cinco minutos. Colocar más o menos 1/3 de taza de la mezcla en una sartén antiadherente (¡obligatorio!). En unos dos-tres minutos darle la vuelta y cocinar por unos dos minutos más.

La otra receta es de natillas de auyama. La receta original de 1913 incluía tres tazas de auyama cocida escurrida, una taza completa de leche, una cucharada de mantequilla, una cucharadita de jengibre, una de  canela y una de pan rallado muy fino, tres huevos y sal y nuez moscada al gusto. Se mezclan muy bien todos los ingredientes excepto los huevos y la leche. Las yemas muy bien batidas se añaden con la leche y finalmente las claras de huevo a punto de nieve. Al horno en baño de María por unos 50 minutos.

En una receta de esta época, se hierve la leche con dos ramas de canela, se agrega el puré de auyama (obtenido de 500 gramos de auyama sin cáscara).  Tres cucharadas de fécula de maíz (Maizina) se disuelven en ½ taza de agua fría y se agregan a la leche con el puré, batiendo bien. Se añade una taza de azúcar y se continúa removiendo hasta que la mezcla espese. Esta receta no tiene huevo.

Regalo de Navidad a los lectores

El ballet Cascanueces de Piotr Ilich Chaikovski fue estrenado el 18 de diciembre de 1892 en el Teatro Mariinski de San Petersburgo. El ballet de Chaikovski está basado en la trama del cuento“El Cascanueces y el Rey de los ratones” (1816) de  E.T.A. Hoffmann, y en una adaptación de Alexandre Dumas padre y el libretista/coreógrafo Marius Petipa. Chaikovsky le puso música al relato que contaba la historia de Clara, una niña que recibe un mágico regalo de su padrino el día antes de Navidad: un cascanueces con forma de soldado con su uniforme que por la noche, cobra vida y que, junto a sus soldados, la defenderán del rey de los ratones y su ejército de ratones. 

En su huida con Clara, el cascanueces resultará ser un príncipe convertido en juguete por una maldición y la llevará al Reino de los Dulces donde los recibirá el Hada de Azúcar. 

La Danza del Hada de Azúcar está incluida en las escenas en el Palacio Mágico del Castillo del Azúcar. El instrumento principal de esta danza es la celesta, llamada así por su sonido celestial. Es un instrumento parecido al piano, pero los martillos activados a través de las teclas percuten placas de metal en lugar de cuerdas tensas, lo que le da su sonido característico. 

La danza del Hada de Azúcar (Laura Cuthbertson, The Royal Ballet)

Sobre la pintura Hacienda de azúcar San Esteban en Puerto Cabello de F.Bellerman, 1847 (The Athenaeum.org). Después de estudiar en la Academia de Berlín, Bellermann atrajo la atención del  naturalista y explorador Alexander von Humboldt, quien había viajado a Venezuela entre 1799 y 1800, al comienzo de su legendaria expedición a América Latina. Humboldt persuadió al rey de Prusia, Federico Guillermo IV, para que le ofreciera al joven artista un estipendio de viaje, a condición de que sus libros de bocetos y estudios se entregaran a la Colección Real de Prusia a su regreso. Como resultado, el Kupferstichkabinett (Museo de Grabados y Dibujos) en Berlín ahora posee cerca de 233 de los dibujos de Bellermann, que incluyen trabajos topográficos, vistas de puertos y ciudades, y estudios detallados de plantas y naturaleza.