Morriña

La filloa

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  - Dale la vuelta con los dedos.

-     - Que me los quemo.

-     - Si no le das la vuelta con los dedos se te va a romper.

Galicia, el peregrinaje. J. Sorolla (1990)

Con sus dedos rudos adaptados a las faenas de campo, José la cogió por uno de los bordes levantados y le dio la vuelta sin que se le rompiera. María suspiró. Era la número cien, estaba cansada y hambrienta, sobre todo porque apenas había una filloa en el plato. Una a una, cada filloa fue desapareciendo sin salir de la cocina en las manos de los comensales que se negaban a esperarlas en el comedor. La que acababa de hacer José sería para ella. Le pondría un poco de miel, la enrollaría, y finalmente se sentaría a tomar una copa del albariño de la casa. Disfrutaría el final de la tarde del último día de carnaval. Mañana volvería a hacer lo de siempre, a lavar en el río.

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Las filloas son un plato típico de Galicia y de Carnaval. Son unas láminas redondas de harina, leche/caldo/sangre y huevos, finísimas, que se deslizan en los dedos cuando se enrollan y generalmente se les echa miel, aunque se puede inventar y poner cualquier otro relleno. En mi casa criolla se hacen con harina, leche y huevos, pero mis ancestros también las hacían de sangre durante la matanza de los cerdos. Esto es, la sangre del cerdo y caldo en vez de leche. Son confundidas con panquecas o crêpes, pero no lo son. De hecho, y que no me lean los franceses, dicen que las crêpes derivan de las filloas y que llegaron a Francia a través de los peregrinos que hacían el Camino de Santiago. 

En la Venezuela de hoy en la que no se consigue leche en el supermercado (un horror pensarlo y más aún escribirlo), puede usarse caldo de un cocido bien colado, o la famosa bebida láctea que la gente compra por leche y no es (se daña muy rápido, hay que agitarla antes de tomar para que no se tome solo el agua en la que está diluída y casi no tiene  calcio).   También puede usarse agua en vez de caldo o leche, pero éstas son más ricas.

Se vierten en un recipiente de 500 mililitros de leche, 500 mililitros más de agua o caldo, 500 gramos de harina, ocho huevos, una pizca de sal. Si queda muy líquida se le puede echar un poco más de harina. Pero debe recordarse que la masa de las filloas es bastante líquida, no pastosa con las de las panquecas o la de los blinis. La mezcla debe reposar media hora en un lugar fresco. Si hace mucho calor, en la nevera.

Se mezcla todo muy bien, con varillas o batidora y con un cucharón de sopa se sirve una porción en una sartén antiadherente super ultra engrasada con tocino de cerdo (para que sea auténtica) o un poco de mantequilla; se mueve la sartén para que se extienda la mezcla, la que debe quedar muy fina. Se deja cocinar por un lado y cuando los bordes se levantan hay que voltearla para que se cocine el otro lado. Esa operación se hace con los dedos, pero si se es temeroso se puede usar una espátula. Mientras están calientes, se le riega miel en círculos, se enrollan  y se comen. La miel generalmente cae en el plato, pero no hay problema. Se limpia con el último pedacito de la filloa o con los dedos. 

Como hacer filloas lleva su buen tiempo, porque es una a una -a menos que se tenga una plancha de piedra sobre un fogón de leña como el de las tierras gallegas en las que se hacían varias simultáneamente, generalmente cuatro- es inevitable recordar que en casa de mi padre, siempre llena de gente, se contrataba una mujer sólo para hacer las filloas al llegar el carnaval .  

Cuando a mi madre se le despiertan los genes, le da por cantar “Paxariños que andades voando // polas follas do loureiro // e subides polos ameneiros //a buscar o raiño do sol…”  y empieza a decir por qué ya no hacemos filloas.

Después de años de verla haciendo unas espectaculares y riquísimas filloas en una sartén vieja en la cual la grasa era parte de la estructura molecular de la sartén y por tanto no se le pegaba nada, conseguí en una tienda de artículos de cocina una hermosísima filloeira, con recubrimiento antiadherente, absolutamente perfecta para hacer las filloas y no quemarse los dedos con el borde de la sartén al sacarlas. Muy emocionada por el hallazgo, se la obsequié. Vale decir que la usó para absolutamente cualquier cosa menos para hacer filloas: tostar panes, calentar comida, hacer tortilla francesa y etcéteras. Por tanto, usen una sartén a la que no se le pegue nada. Es todo.

Pinos de Galicia. J. Sorolla (1890)

Galicia, según García Márquez, es un país mítico en el que siempre llueve. Según los meteorólogos españoles, es el país real en el que siempre llueve. Según los gallegos, es el lugar donde estuvo el paraíso y al que todavía se parece un poco.

Las rías baixas de Galicia

Dios, al cabo del sexto día de la Creación, ya daba por terminado el mundo y se sentó a descansar, colocando sus posaderas en el borde del monte Santa Tegra (pues acababa de hacer Galicia, que fue lo último y lo mejor que le salió). Pero no se sentó bien y para no caer, tuvo que usar una mano para apoyarse. Con el peso, quedaron tan marcados los dedos que el mar entró por aquellas marcas tierra dentro y formó lo que hoy llamamos rías. Pero al levantar las manos llenas de lodo, las sacudió y así, dependiendo de si los montones eran grandes o pequeños, nacieron las islas Cíes, las Sisargas, Ons, Sálvora, Arousa, Sagres, Coelleira, todas ellas islas del mar de Galicia.

Diccionario dos seres míticos galegos (Xoán Cuba, Antonio Reigosa, Xosé Miranda, 2000). 

Morriña: Según la Real Academia Española, del gallego o portugués  morrinha. Femenino, coloquial: Tristeza o melancolía, especialmente la nostalgia de la tierra natal.

La filloa es de mi autoría (2016).
Joaquín Sorolla y Batidas (1863-1923) fue un pintor español sumamente prolífico. Existen 2.200 obras catalogadas de este autor.