Una torre de Babel española: la ensalada murciana de un vasco y unos pimientos gallegos

The painted veil (El velo pintado) de William Somerset Maugham (Inglaterra, 1925), es una novela que cuenta la historia de Kitty , una muy bonita dama de clase media alta que a los 25 años disfruta de los eventos sociales y las diversiones, pero que aún no se ha casado a pesar de docenas de invitaciones. Atemorizada ante la idea que su hermana más joven y menos atractiva se case antes que ella, su madre la urge a relacionarse con Walter Fane, un bacteriólogo muy aburrido que está desesperadamente enamorado de Kitty. Ésta acepta con desagrado su propuesta de matrimonio y parten para Hong Kong donde él debe trabajar. Poco después de llegar, Kitty conoce a Charles Towsend, asistente del secretario colonial: casado, guapo, alto y extremadamente encantador, con quien inicia una relación amorosa. Walter se entera calladamente del affaire y la obliga a irse con él al interior de China donde debe combatir una epidemia de cólera, so pena de acusarla de adulterio a menos que Towsend se divorcie de su esposa para casarse con ella, cosa que no ocurre. Kitty, despechada, parte con su esposo a un mundo desagradable e inhóspito para sus estándares de vida. El libro fue llevado al cine en tres ocasiones: la primera (1934) tenía a  Greta Garbo como Kitty. La última (a la que corresponde la imagen)  es del 2006. En Hispanoamérica se conoce como Al otro lado del mundo.

Éramos cuatro los comensales habituales cuando se añadió Antonio, un médico microbiólogo con una tesis doctoral en el agente causante del cólera. A nuestro juicio, demostró en ese primer encuentro una dosis bastante alta de inocencia acerca de la prontitud con la que le iban a pagar su primer sueldo, cosa que causó nuestra hilaridad. Y a diferencia de otros españoles un poco mayores no muy dados a la chanza, Antonio las soportó impertérrito, en esa y múltiples ocasiones. Alguna que otra vez nos atizaba con su verbo, pero eso no hacía más que mejorar el momento. Venía de ser director de laboratorio, de hospital y de una jubilación muy prematura para su vasta experiencia y con tantas ganas de trabajar que se atrevió a experimentar allende los mares, tal cual Walter Fane, pero sin una epidemia de cólera y con un carácter diametralmente opuesto al aburrido del protagonista. 

Los que estuvimos con él le agradecemos su espíritu de aventura porque se constituyó en un ser indispensable en nuestros ágapes. En ellos, aparte de libar con emoción el vino que también queríamos tomar los demás, ponía mucho afán en preparar una ensalada murciana que todos alabábamos, pese a que siempre se le olvidaba quitar el jugo de los tomates y pasábamos un largo rato pescando las aceitunas en la piscina en la que nadaban. Ya sé que en cuanto lea esto va a expresar múltiples epítetos poco halagadores, pero no puedo dejar de relacionarlo con esa ensalada y todas las circunstancias en las que la preparaba, llenas de risas, vino y buena compañía. Como el mismo dice, todo un caballero español.

La ensalada murciana lleva una lata de tomates –que hay que escurrir, Antonio-, dos o tres huevos duros, atún, cebolla finamente picada en juliana y aceitunas, todo regado con aceite de oliva y sal. :)

Para los que estábamos sin familia cerca, los fines de semana eran mortíferos para nuestros ánimos porque no había trabajo que nos distrajera de pensar en los queridos ausentes. Por tanto, en una de hermanita de la caridad y conocedora de lo horrible que es pasar los mediodías de fines de semana en solitario, llamé al Antonio recién llegado para que fuésemos a almorzar juntos. No sé si cometí el mayor error  o el mayor acierto de mi vida, pero aún hoy no pasa fin de semana en que no me acuerde de esas comidas. Esa primera vez apenas hablé porque él tenía tanto que contar… tantos casos clínicos extraños, de bacterias, de diagnóstico microbiológico… y de películas. Porque resulta que el hombre utilizaba las películas en las que había un microorganismo como protagonista para sus clases de microbiología en la universidad. Se las exponía a los estudiantes y luego analizaba con ellos el agente causal, la sintomatología, el tratamiento. Y así, en esa primera comida, me habló con pasión sobre el cólera de su tesis y  El velo pintado.

Antonio es vasco, pero lleva muchos años en Murcia, al sur de España. Muchos. Suficientes para adoptar las costumbres de la región. Murcia es la segunda comunidad con mayor producción de pimiento, con un diez por ciento del total nacional, después de Andalucía. Es asimismo la primera productora del polvo de pimiento rojo junto con la comarca de la Vera en Cáceres, que tiene denominación de origen. Para los españoles y sus descendientes, no hay cocina si no tiene pimentón en polvo.  

http://www.tomatecherry.es

Los pimientos (o pimentones como se les llama en algunos países de América) son consumidos cada día por más de un cuarto de la población del planeta y algunos historiadores señalan que es una de las plantas que cambió el curso de la historia. Pertenecen al género Capsicum y están presentes en muchas partes del mundo. Dentro de ellos hay variedades dulces, como las que usamos todos los días en la cocina o picantes, a los que algunos denominan ají o chile, más circunscritos a ciertas culturas. Se han identificado 25 especies de pimientos tipo ají o chile domesticados por los etnias indígenas americanas; sin embargo, el chile común, la cayena, la paprika y los pimientos dulces han crecido exitosamente en Europa.  

El 15 de enero de 1493, Cristóbal Colón anotó en su diario que había mucho “axí, ques su pimiento” en La Española. Escribió también que era muy saludable y que cincuenta carabelas cargadas de axí podían ser enviadas a España cada año. Colón les dio a probar a los reyes católicos Fernando e Isabel “una especie de axí de las Indias que les quemó la lengua”. Colón puso nombre a la nueva especia, advirtiendo que en algunos casos era picante y por su homología con la pimienta (género Piper) convino en llamarla pimiento. Es probable que una variedad picante haya sido el origen de pimientos picantes (poco/medio/mucho) que se cultivaron posteriormente en Europa. Entre ellos, el pimiento de Padrón.

Pimientos de Herbón 

Este fruto tiene un color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 cm y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 cm. Entre otras variedades y en muy pequeña proporción, en Murcia se cultiva el pimiento de Padrón, pero Padrón es realmente una localidad de Galicia, al noroeste de España. 

Campesinas trabajando  Georges Seurat 1882-83

El inicio del cultivo de este pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por los monjes franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. Las prácticas para su cultivo fueron transmitidas desde la comunidad monacal hacia los agricultores. Las semillas constituían parte de la dote pero nunca salían del área de influencia del convento, por lo que este pimiento se asocia indefectiblemente con esa región. Los gallegos dicen que esta variedad surgió de la mezcla con pimientos dulces que ya se cultivaban en Herbón. Un dato curioso es que el cultivo y la recolección de los pimientos era y es una tarea de mujeres.

Las suaves temperaturas de la región junto con las escasas oscilaciones térmicas, los suelos de la zona y las prácticas culturales tradicionales han dado como resultado un producto ligado al medio en el que se cultivan. Para evitar la confusión del pimiento de Padrón con el original, el pimiento cultivado en la localidad tiene a partir del 2005 la denominación de origen. 

Sólo los pimientos de esa localidad se denominan pimientos de Herbón. El resto, de la misma genética, pero cultivados en otras partes de España continúan llamándose pimientos de Padrón. Sin embargo, su sabor no es igual...

En algunos de los pimientos de Herbón se expresa la genética del picante original. Como dicen los gallegos “uns pican e outros non”. En un plato de pimientos fritos cubiertos de sal gorda, es un factor sorpresa a quien le toque el que pica horrores. Hasta donde sé, no hay una característica que pueda definir a un pimiento picante. Los especialistas dicen que es el que tiene un color verde mate. En mi casa, sentados ante la fuente de pimientos calientes, recién fritos por mi madre y cubiertos de sal, mi padre empezaba por escoger el picante: el que tiene el rabo largo,  el ápice curvado, el más verde, el menos verde, el más gordo, el más delgado. Nunca supe si lo hacía por broma o porque realmente sabía cuál era el que picaba. Esa tertulia delante de un plato de pimientos de Herbón es obligatoriamente gallega.

En América no hay pimientos de Herbón, pero hay muy buenos pimentones. Así que se fríen a fuego bajo y cuando estén listos se los ponen en un plato y se les echa sal por encima. Se tienen que comer calientes. Los que estén preocupados por el colesterol los pueden poner en un toallín absorbente, pero entonces no habrá aceite con sal para rebañar el plato con un trozo de pan fresco, el que tiene miga y saborearlo hasta morir. No usen un industrial jamás, ni que estén en escasez venezolana.

No sé si volveré a ver a Antonio. Pero desde aquí, desde estas tierras de sol y viento, mi reconocimiento para uno de los mejores seres humanos que he conocido.