Un error diplomático con aroma a café y los quimbolitos de Lucía

Mesa de café en el lago Stanberg. Óleo de Wilhem Trubner, 1909.

Café. Centenares de libros y películas en las que el acto de tomar café es una línea de un diálogo, un párrafo, una escena. El escribir sobre café es una tarea harto difícil, si se toma en cuenta que una búsqueda en Google con el vocablo en español rinde 540 millones de resultados; en inglés  1.140 millones... Ello no es sorprendente. Algunos expertos señalan que el primer cultivo de café data del año 575 en Yemen, cuando la invasión persa terminó con el reinado etíope. El descubrimiento de la bebida derivó en el cultivo intensivo en Abisinia (Etiopía) y Arabia. Los árabes estaban tan celosos de su nueva y lucrativa industria, que evitaron su extensión más allá de sus fronteras hirviendo o tostando las semillas para destruir la germinación. Eso no evitó que un mercader veneciano escondiera en el equipaje unas semillas viables y así llegó a Europa. Por tanto, una costumbre que data del siglo VI tiene mucha información que ofrecer y más cuando es de fácil acceso.

La primera mención que se hace del café en Venezuela y Colombia proviene del extraordinario libro El Orinoco Ilustrado y Defendido (primera edición, 1741) del sacerdote jesuita José Gumilla, quien vivió en Venezuela durante 35 años: El café, fruto tan apreciable, yo mismo hice la prueba, le sembré, y creció de modo, que se vio ser aquella tierra muy a propósito para dar copiosas cosechas de este fruto.

Se cree que las primeras plantas que llegaron a Venezuela vinieron de Martinica, en donde Gabriel Mathieu de Clieu, un oficial de la marina de Luis XV y quien fue después gobernador de Guadalupe, las había cultivado exitosamente. Hay una historia de vicisitudes detrás del viaje del cafeto traído por el oficial desde París a Martinica en 1720: la planta fue colocada en una caja de cristal para que no la dañara el ambiente salino, el barco fue asaltado por piratas, sufrieron una fuerte tormenta y el oficial sacrificó algo de su agua potable para mantener vivo al cafeto. Ergo, el oficial de Clieu merece un reconocimiento, más aún cuando murió en la mas absoluta pobreza.

Para 1919, Venezuela era el tercer productor mundial de café: produjo 81.454.326 kilogramos que fueron en su mayoría exportados a sus principales consumidores, Francia y Estados Unidos. La producción de café venezolano fue progresivamente disminuyendo a lo largo de los años y el último dato oficial es de 44.000.000 kilogramos en el 2010, menos de 2 kilogramos/año/habitante. Para satisfacer el consumo nacional, hoy se importa de Nicaragua y de Brasil, debido a una enmarañada, inexplicable y larga historia.

No se sabe exactamente cómo llegó el café a Colombia. Parece ser que los jesuitas trajeron las semillas hacia 1730, pero existen distintas versiones al respecto. Gran parte del incentivo a la producción en Colombia se le atribuye a Francisco Romero, párroco de Salazar de las Palmas (Norte de Santander) y ferviente admirador de la planta, quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra de cafetos, según la gravedad de sus pecados. El ejemplo lo adoptaron otros sacerdotes y, de esta forma, se propagó el cultivo. Cierta o no esa historia, Colombia es hoy el tercer productor del mundo. 

El café de Colombia es conocido gracias a la publicidad que utiliza a un personaje ficticio, Juan Valdez, un cafetalero acompañado por un burro cargado de sacos de café. 
Creado en 1959 por la Federación Nacional de Cafetaleros para promover el trabajo de los caficultores colombianos es la imagen más representativa del café colombiano. 


En una película muy original, Dios (encarnado por Morgan Freeman) le da a un humano (Bruce, Jim Carrey) todo su poder por un tiempo. Bruce quiere tomar un café sin tomarse el trabajo de prepararlo y Juan Valdez se lo ofrece a través de la ventana. Según eso, el cafetalero apareció en su ventana de Estados Unidos desde Colombia. Un milagro en el mas estricto sentido de la palabra.

Brasil ha sido el primer productor durante los últimos cien años  (en el 2014, produjo ¡2.720 millones de kilogramos!).  Para los interesados, Vietnam es el segundo productor mundial.  En Vietnam, el café mezclado con leche condensada es la manera tradicional de tomarlo. Manuel, un guapo físico nuclear sevillano, le llama a ese café bombón, como es tradicional en las tierras de Al-Andalus :). 

En Venezuela, pedir un café es un proceso algo complejo. Existen al menos, 11 formas conocidas de solicitar un café. Cerrero, es un café muy concentrado y sin azúcar. Negro o negrito, de sabor fuerte, se sirve en poca cantidad y puede llevar azúcar. Envenenado es el café negro al que se le añade licor, como ron o brandy, pero es muy raro encontrarlo en establecimientos públicos. Guayoyo, es un negro menos fuerte. Guarapo, un negro endulzado con papelón (azúcar de caña), más común en los medios rurales. Marrón, mitad leche, mitad café. Marrón oscuro es el mismo marrón pero con un poco más de café (70%) y leche (30%). Marrón claro, más leche que café. Café con leche, puede parecer un marrón claro pero no lo es; tiene entre 70% y 85% de leche. Tetero, leche con un toque de café. Cortado, café negro con un toque de leche que deja una estela en la superficie.

Acostumbrada muchos años a la calidad del café producido en Venezuela y educada desde pequeña en la idea de un otrora país exportador, cometí uno de los mayores desatinos diplomáticos de mi vida. Cuando llegué a Ecuador, en el apartamento no había cafetera y su dueña me ofreció - mientras tanto-  una manga de color marrón que había conocido mejores tiempos y usos. 

Aterrada ante la idea de colar café en aquella tela, acudí presta a un negocio de artículos para el hogar y pregunté al gerente por una cafetera tipo greca. Me ofreció una de marca alemana de 38$ y una ecuatoriana por 13. Ante mi muy limitada disponibilidad de fondos, opté por la ecuatoriana y para no sentirme tan mal ante mi pobreza pecuniaria me convencí que así también apoyaba la producción nacional (Mucho mejor si es hecho en Ecuador). Confieso que no me arrepentí en ningún momento de esa decisión. 

Le manifesté, no sé por qué en un arranque de soberbia, que necesitaba la cafetera para lograr un buen café ya que hasta el momento el café ecuatoriano que había tomado me parecía agua sucia. Una grosería de la cual me lamento hasta hoy y no creo que vaya a olvidarla. El gerente me sonrió y me dijo: –Cuando quiera venga y le invito un café ecuatoriano para que cambie su opinión. No mucho después volví a la tienda por otra cosa y me volvió a ratificar la invitación. Nunca se la acepté, pero invitaciones como esas surgieron muy a menudo en diferentes situaciones. Fueron tan numerosas  que Lucía y Llanos se anticipaban apenas empezaba a contar la aventura del día:     - Te invitaron un café –decían riéndose. Además de las invitaciones para el café, una vez me preguntaron si me sentía bien en Ecuador. Les dije que sí, pero que tenía mucho frío. Me contestaron que eso no constituía problema alguno, que para darme calor necesitaba un buen macho ecuatoriano. Pero esa es otra novela, la que tiene que ver con la innata amabilidad de los habitantes de la provincia de Loja.

El invitar a un café es, simple y llanamente, un cortejo. Tomar un café  es una invitación al conocerse más, al compartir un momento de colegas, amigos, enamorados, novios, esposos. Al final, es un acto de amor. 

¿Por qué mi error diplomático? Porque Ecuador está produciendo uno de los mejores cafés de América del Sur y es uno de los pocos países en el mundo que exporta todas las variedades: arábigo lavado, arábigo natural y robusta. Y pese a su pequeño tamaño como país (74/196), está en el puesto 17 de los países exportadores. La selección se vuelve una locura porque hay tantas marcas, clases, orígenes, que no se sabe dónde escoger. Los precios generalmente oscilan entre 2,50 a 4$ la libra, económicos si se considera que un Juan Valdés molido cuesta en supermercado 9$ y en el aeropuerto de El Dorado en Bogotá, 12$. Sin embargo, una libra de café de las islas Galápagos puede costar 15$, aunque se dice que debido a su baja producción lo mezclan con el café de Loja.

La enseñanza sobre el café ecuatoriano se la debo a Lucia y a Jacqueline. Lucía me trajo café de Zaruma, del sur de Ecuador, que por su sabor, olor y fortaleza lo catalogué como el mejor. También pude apreciar el excelente café artesanal de Quilanga (mi estudiante Jorge Luis me regaló ¡un kilo!). En el comedor vendían café de máquina comercial y otro al que nosotros los venezolanos llamaríamos guayayo recalentado. Sonia de Bogotá, siempre decía que el café recalentado era un veneno. 

Con la escasez que hay en Venezuela de todo, la gente compra más café del que necesita porque después no hay.  Pero… hay que consumirlo dentro del plazo especificado en el empaque pues luego pierde su aroma y sabor.

Desayuno en el jardín. F. C. Frieseke, circa 1911

Con estas historias del café, siempre me acuerdo de Pilar. Para ella el desayuno es un ritual en el que no falta el café, en una mesa a donde llega todo el sol de unas mañanas siempre frías y sobre la que hay unos mantelitos individuales impecables con tazas y platos de porcelana, mermeladas, bizcochos y pan tostado en una cesta. Es su momento del día, su espacio, su quererse a sí misma. Es la bienvenida a un nuevo día. No ese apuro que tenemos todos en beber un café para despertarnos y porque nos tenemos que ir.

A los que me lean les pediría que si van a Loja en Ecuador caminen hasta Indera, una pequeña tienda de café que queda en la calle 18 de Noviembre unos metros antes de la 10 de agosto si se viene de la puerta de la ciudad. El café que están moliendo detrás del mostrador se huele dos cuadras antes de llegar…Pueden sentarse en el interior colonial muy calientito y pedir un quimbolito con un capuchino. Me lo agradecerán.

El quimbolito es un pastel dulce, hecho con harina de maíz, mantequilla, pasas, azúcar, harina y queso. La masa se envuelve en hojas de achira (Canna indica) y se cuece al vapor. El resultado es una masa muy aireada y liviana.
En Venezuela, la achira es el capacho que sembramos en los jardines y da unas flores de un color intenso. En los pueblos andinos se sabe que la raíz del capacho se puede moler y sale una harina finísima para hacer pasteles.  

La receta de los quimbolitos me la dio Lucía, una excelente dama que es la amabilidad en pasta y a quien le debo un Chimborazo lleno de abrazos por la amistad que aún me otorga. Y como ella misma se describe, orgullosamente ecuatoriana. Cuando lean la receta, los venezolanos me van a decir que no hay mantequilla, harina ni azúcar. Pero como algún día el país va a mejorar porque nada es eterno, ahí va. Y además pueden usar las hojas de los capachos, esos que tienen en casa. Y otra cosa... esas hojas las usa Pablo como base en las fuentes para servir parrilla y son excelentes como presentación y para no fregar tanto después...

20 huevos criollos, una libra de manteca de cerdo, una libra de mantequilla natural, una libra de azúcar blanca, dos kilogramos de harina, una cucharada de Royal, un queso oreado, media libra de pasas y las hojas de achira. Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla (mejor a mano) hasta que se disuelva el azúcar; se añade el queso rallado. En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve. Se añaden las claras poco a poco a la mezcla de la mantequilla, y luego se va añadiendo la harina cernida poco a poco.

A las hojas se le debe retirar la “vena” y asentarla con un botella o bolillo. Se colocan dos cucharadas de la masa en cada hoja adicionando las pasas (2-3 al gusto) y se envuelve. Se cocina al vapor por 40 minutos a fuego mediano.

Notas: -Ajusten la receta para el número de personas. -Una libra son 454 gramos. -Queso oreado es el queso fresco madurado al aire.  Y un consejo para los venezolanos, como la harina de maíz es muy gruesa, intenten hacerla con maizina para mantener la liviandad de la masa. No se cohíban.